3 de março de 2016

Números estarrecedores: 50% dos empreendimentos em gastronomia fecham em 2 anos, conforme números do Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, dados de 2014. E o número pode ter sido bem maior em 2015, com a crise que estamos vivendo.

Ao contrário do que muita gente pensa, este não é um negócio para amadores. E, contraditoriamente, parece ser um dos que mais atrai marinheiros de primeira viagem – com resultados previsiveis.

Na minha visão, a gastronomia é realmente um segmento muito atrativo. Eu sou suspeito para falar, pois sou um apaixonado pela minha profissão. O que fazemos está ligado ao lúdico, ao criativo, ao charme, ao artista dentro de cada um de nós. Elementos românticos, familiares e culturais são influência importante para investir em cozinha. Nos conectamos ao epicurismo, ao prazer da vida, à saúde, ao lazer, às viagens. E também – infelizmente – ao modismo.

Justamente por isso, devemos tomar cuidado, pois tudo aquilo que nos atrai pode facilmente se transformar numa armadilha, ao misturar negócios com hobby, esquecendo do resultado financeiro. Tampouco podemos esquecer muitas das complexidades extras do setor, quando comparado com outros negócios.

– Alta perecibilidade da matéria prima e impacto na gestão de taxas de desperdício
– Questões de saúde pública, higiene, manipulação de alimentos
– Necessidade intensa de mão de obra
– Falta de mão de obra profissional na base de auxiliares
– Custo de aluguel elevado em pontos de alta visibilidade
– Margens apertadas e variáveis por sazonalidade
– Licenças, permissões e alvarás específicos
– Necessidade de alto comprometimento do dono (horas de trabalho)

Ao olhar ao meu redor, vendo tantos lugares que tinham excelente potencial, agora fechados, me fez listar alguns casos comuns de fracasso.

1) O restaurante tem gastronomia ótima, o dono/cozinheiro é genial… mas um péssimo administrador. Não sabe calcular o preço do prato: ou cobra caro demais ou barato demais. Fluxo de caixa é algo de outro mundo, e questões trabalhistas são subestimadas: o resultado é previsível.

2)  O dono é um excelente administrador, trabalhava em banco, leva a conta de cada centavo. Mas não sabe a diferença entre uma carne de qualidade e uma de segunda linha, troca um queijo caro por outro mais barato sem saber – ou entender – o impacto que isso traz na qualidade do prato e na percepção do cliente. Assim, os clientes começam a fugir e, provavelmente, o restaurante entra a fazer cada vez mais promoções. Acha que investir no Grupon e similares é a solução: já sabemos onde isso vai parar.

3)  O lugar é ótimo, lindo, cozinha excelente, são dois donos, um é ótimo administrador e outro um cozinheiro genial. Combinação perfeita, só que… desentendimentos de sócios são muito comuns e, como diz o ditado, cachorro com dois donos morre de fome.

4)  O cozinheiro é realmente genial, mas grita demais e acha que está num filme de Hollywood, e que os funcionários são sacos de pancada. Rapidamente tudo vira um inferno, a equipe nunca está formada, o cardapio uns dias está bom, noutros não, o ambiente de trabalho não permite que pessoas boas se fixem e estabeleçam rotinas. Gastronomia é feita de rotina, de estabilidade, de processos.

5)  E ainda tem o fator sorte. Imagina que vc fez o dever de casa, se preparou bem, estudou fluxo de caixa, gastronomia, mercado, cardápio maravilhoso, margens boas, equipe nota dez… e errou o ponto. Não vai ninguém, tem sapo enterrado. Ferrou. Já aconteceu comigo. O imponderável também faz parte da equação.

Ou seja, não basta com ser um ótimo gestor, conhecer de produto e gostar de serviço. É necessário ser tudo isso ao memso tempo, e mais um pouco. Um bom plano de negócios, com a devida expectativa de capital de giro, é obvio. E uma pitada de sorte não vai fazer mal.

Em suma, às vezes me parece que a maioria das pessoas ilusiona que trabalhar em gastronomia é ficar o dia todo cozinhando para os amigos e tomando vinho. A realidade é bem outra, valendo os 99% transpiração e 1% de diversão. O meu dia, por exemplo, é feito de reuniões com a equipe, atendimento a clientes, gestão financeira, negociação interminável com fornecedores, treinamentos de qualidade, viagens nas diversas cidades onde temos Pastificios, planejamento de manutenção de lojas e equipamentos, e trânsito, muito trânsito. O desenvolvimento de novos produtos (comer) é 1% e olha lá.

Ivan Primo Bornes – fundador do Pastifício Primo, todos os dias vive as complexidades da gastronomia, e bebe muito menos vinho do que todos imaginam